Contabilidade para Restaurantes e Bares em Salvador: do Salão ao Delivery
Refeição, cerveja, refrigerante e taxa de serviço têm tratamentos diferentes, e o aplicativo de entrega cobra comissão sobre tudo. Organizamos a contabilidade para o caixa do restaurante fechar com o imposto.
FALAR COM UM CONTADOREm resumo
O que a contabilidade faz por restaurantes e bares em Salvador?
- Comércio, não serviço. Refeição e bebida servidas são fornecimento de mercadoria, com ICMS.
- Bebidas com imposto pago antes. Cerveja, refrigerante e água costumam chegar com ICMS por substituição tributária.
- Taxa de serviço. A taxa de serviço, em geral de 10%, pertence aos empregados e segue a Lei 13.419/2017.
- Aplicativos de entrega. A venda vale pelo total; a comissão do aplicativo é custo, não desconto.
- CMV e ficha técnica. O custo da mercadoria vendida mostra se o cardápio dá lucro.
Como é tributada a venda de um restaurante ou bar?
Para a lei, servir refeição e bebida é fornecimento de mercadoria, sujeito ao ICMS. No Simples Nacional, essa receita fica no Anexo I, o do comércio, e as bebidas compradas com imposto já recolhido são separadas na apuração.
Muita gente imagina o restaurante como serviço, mas a refeição servida no salão ou entregue em casa é tributada como venda de mercadoria. A diferença aparece logo na nota: o restaurante emite a nota fiscal de consumidor eletrônica, a NFC-e, e não a nota de serviço da prefeitura. Dentro do Simples Nacional, a Lei Complementar 123/2006 coloca essa receita no Anexo I e permite separar a parte das vendas cujos produtos já tiveram o ICMS recolhido por substituição tributária, caso comum das bebidas frias. Quando o sistema do caixa não faz essa separação, o restaurante paga ICMS de novo sobre a cerveja que comprou com o imposto pago. Fora do Simples, a Secretaria da Fazenda da Bahia tem regras próprias para o setor, que comparamos com o regime atual. Quando o restaurante chega com o cadastro de produtos do caixa incompleto, o primeiro trabalho é corrigir essa base, item por item.
O que entregamos para bares e restaurantes?
Partimos do sistema de caixa e dos relatórios dos aplicativos. A meta é que cada venda do salão e do delivery chegue à apuração com o imposto certo e que o dono enxergue a margem do mês.
Cadastro fiscal do cardápio:
Revisamos o cadastro dos pratos, das bebidas e dos itens de revenda no sistema, com a situação do ICMS de cada um, para que a NFC-e saia correta e a substituição tributária seja separada na guia.
Delivery e cartões conciliados:
Conferimos os relatórios dos aplicativos de entrega, as comissões e os repasses, e as vendas em cartão e Pix, para que o faturamento declarado corresponda ao que o restaurante vendeu.
CMV, folha e turnos:
Calculamos o custo da mercadoria vendida com o estoque e as compras, e a folha da cozinha e do salão por turno, com adicional noturno, intervalos e a taxa de serviço lançada no contracheque.
Como tratar a taxa de serviço e as gorjetas?
A taxa de serviço cobrada na conta não é receita do restaurante. Pela Lei 13.419/2017, a gorjeta pertence aos empregados, é distribuída pelo critério da convenção ou do acordo coletivo e aparece no contracheque e na carteira de trabalho.
A Lei 13.419/2017 alterou a CLT para tratar da gorjeta, seja a cobrada como adicional na nota, seja a dada espontaneamente pelo cliente. Mediante previsão em convenção ou acordo coletivo, o restaurante pode reter uma parte para cobrir os encargos que incidem sobre ela, até 20% no Simples Nacional e até 33% nos demais regimes, e o restante vai aos empregados. Na prática, três erros aparecem com frequência. O primeiro é lançar a taxa de serviço como faturamento, o que faz o restaurante pagar imposto sobre dinheiro que não é dele. O segundo é pagar a gorjeta por fora da folha, o que deixa de recolher os encargos e gera passivo trabalhista. O terceiro é não anotar a média das gorjetas na carteira, como a lei exige. Ajustamos o lançamento no sistema do caixa e na folha, para que a taxa saia da receita, os encargos sejam calculados e a distribuição siga o critério da convenção da categoria em Salvador.
Quanto o restaurante precisa saber do próprio custo?
O suficiente para saber se cada prato dá lucro. O CMV, custo da mercadoria vendida, mostra quanto do faturamento vai para insumos. Sem ele, o preço do cardápio vira palpite e o imposto parece o único vilão do caixa.
O CMV se calcula com o estoque inicial, as compras do período e o estoque final, e a ficha técnica de cada prato mostra quanto de cada insumo ele consome. Com os dois, dá para comparar o custo previsto com o real e encontrar desperdício, perda ou venda sem registro. A comissão dos aplicativos de entrega entra como custo da venda, e não como desconto no faturamento, o que muda a margem do delivery em relação ao salão. Bares e restaurantes com música ao vivo ou ambiente sonoro também pagam direitos autorais, cobrados pelo Ecad com base na Lei 9.610/1998, e esse custo entra no resultado. A Digital.Cont entrega esses números junto com a rotina fiscal. Como o restaurante também é comércio, as regras gerais de estoque e inscrição estadual estão na página de contabilidade para comércio, e a hospedagem com restaurante, na de contabilidade para hotéis e pousadas.
Fontes: Lei Complementar 123/2006; Lei 13.419/2017; Lei 9.610/1998.
FAQ
Dúvidas sobre Contabilidade para Restaurantes e Bares
Confira logo abaixo algumas dúvidas que já respondemos.
Restaurante emite nota de serviço ou de venda?
De venda. Refeição e bebida servidas são fornecimento de mercadoria, com ICMS, e o restaurante emite a nota fiscal de consumidor eletrônica, a NFC-e.
Restaurante pode ficar no Simples Nacional?
Pode, dentro do limite de receita. A receita fica no Anexo I, e a parte das vendas com ICMS já recolhido por substituição tributária, como bebidas, é separada na apuração.
A taxa de serviço (em geral, 10%) entra no faturamento?
Não. Pela Lei 13.419/2017, a gorjeta pertence aos empregados. Com previsão em convenção ou acordo coletivo, o restaurante pode reter uma parte para os encargos, no limite da lei, e o resto é distribuído na folha.
A comissão do aplicativo de entrega reduz o faturamento?
Não. O faturamento é o valor total da venda ao cliente, e a comissão do aplicativo é custo da operação. O relatório do aplicativo é conciliado com as vendas e os repasses.
O que é CMV e por que ele importa?
É o custo da mercadoria vendida: quanto do faturamento foi gasto em insumos. Ele mostra se o preço do cardápio cobre o custo e onde há desperdício ou venda sem registro.
Vocês atendem bares e restaurantes em Salvador?
Sim. Atendemos restaurantes, bares, lanchonetes e cafés de Salvador e da região metropolitana, com a rotina fiscal, a folha por turno e os números de custo do mês.
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